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随着我国高等教育事业的迅猛发展,高校规模日趋扩大,在校生人数迅速增长,与之相配套的基建设施也在大规模建设之中。为了适应新形势,各大高校纷纷建造面 积上2万m的学生大食堂。新建的高校学生大食堂在就餐模式、经营模式、空间模式、建筑规模和使用功能等方面均与传统的高校食堂有了 较大的变化。 
一高校食堂的現狀 
 
1.就餐模式就餐模式是指制餐和購餐及彼此之間交易的形式,其發展過程大致可分爲以下 
幾個階段: 
(1)大鍋飯模式。飯菜通常由大鍋熬制(品種少、味道差,難以滿足口味各異的就餐者),是高校食堂較爲傳統、運營時間較長的“溫飽型”就餐模式。 
(2)營養快餐模式。飯菜的制作仍沿用傳統大鍋飯模式,只是將成品飯菜通過科學配餐進行銷售的快餐形式屬于“營養型”的就餐模式。該模式因種種弊端,實際運營的時間並不長。 
(3)多元化模式。隨著社會的發展和生活水平的提高,就餐者已不滿足于“溫飽型”和“營養型”的就餐模式。爲了滿足就餐者的需求,目前高校食堂的就餐模式可謂樣式繁多,大體可分爲:明檔風味式、自選式、點菜式、西式快餐等,呈現出多元化趨勢。 
2.經營模式 
經營模式是指食堂在運營過程中計劃、組織和管理的方式。目前高校食堂的經營模式大致分爲:獨立經營、聯合經營和社會經營等三種。 
3.空間模式 
不同的就餐、經營模式應有不同的建築空間與之相適應,伴隨就餐、經營模式的變化,其建築空間模式大致分爲以下幾種: 
(1) “三段式”。食堂的建筑空间大体分为三大部分:厨房操作区、备餐售饭区和餐厅区,且各功能空间的划分比较明确和固定,为我国高校中、小食堂较为常见的空间 模式。因食堂的厨具种类少、布局简单、工艺流程不复杂等,建筑空间相对简单;同时也因功能较固定、空间不甚灵活而制约了发展。该模式食堂的建筑面积 
通常不大,單層建築居多,如同濟大學學生食堂。 
(2) “庭院式”。随着规模的扩大,厨房和餐厅面积也相应增大,为了满足某些特殊需要(如美观、采光、消防和存放等),通常在厨房或餐厅中心区域设有内庭院。内 庭院若设计得当,将能营造一个比较幽雅的环境,反之,不仅因内庭院而降低土地利用率,而且会破坏厨房或餐厅内部空间的有机联系。该模式建筑体量通常比较 
龐大,如北京亞運村運動員餐廳。 
(3)“內外式”。內爲廚房(或餐廳),外爲餐廳(或廚房)的一種空間模式。因平面的內外相套,導致售飯台附近的人流彼此交叉,交通不暢,特別是“內廚外廳”的空間模式,情況更爲嚴重。該模式建築外形通常爲圓形或方形,內部空間通常比較簡潔,如清華大學14學生食堂。 
(4)“多元式”。基于就餐模式的多元化和經營模式的複雜化,要求相應的建築空間應具有可滿足使用功能的靈活性、建築空間的貫通性,如清華大學西區學生食堂。 
二高校食堂的特殊性 
高校食堂不僅有別于社會上的餐館,也有別于企事業單位和中小學校的食堂,其特殊性如下: 
(1)經營上的非贏利性。不以贏利爲目的,加上國家給予的優惠政策,飯菜價格相對較低。該特性要求在滿足使用需要的前提下,應盡量降低建築的造價和在使用過程中的運營成本。 
(2)貨源上的自給性。爲降低飯菜成本,通常有自己的種植和養殖基地;爲穩定飯菜價格、平抑市場波動通常進行大宗采購並擁有大容量儲備倉庫。該特性可相對節省各個食堂中冷庫和庫房的建築面積。 
(3)大規模的配送性。對于數量衆多的高校食堂,有時單獨設有加工配送站(如米飯加工生産線和副食粗加工生産線等),經加工後配送至各個食堂。該特性可相對節省各個食堂中副食粗加工、米飯加工等的人員、設施和空間。 
(4)管理上的信息性。在當今信息時代,高校食堂已取消“票物”交易形式,采用更安全、更便于管理的飯卡形式。該特性要求食堂內應有網絡系統。 
(5)就餐者的單一性。就餐者爲本校學生,人數較穩定,且通常三五成群聚集就餐,餐廳成爲學生的一個交流場所。 
(6)品種的多樣性。就餐者來自全國各地,飲食習慣不同、口味各異,就餐者的選擇更趨多樣化,並因經濟狀況不同,需設不同檔次的飯菜。 
(7) 就餐时段的固定性。有比较固定的就餐时段,该时段内就餐者比较集中;有时因学生上、下课时间的不一致,在就餐时段内可分批接待就餐者;每个就餐者购餐数量 不大,就餐时间较短,通常约为20 min,因而一个座位可供多人使用,即1 000座位的食堂能供2 000~3 000人就餐,这点也有别于上、下课时间一致的中小学校学生食堂。 
(8)就餐人數的季節性。每年寒暑假就餐人數驟減,是高校食堂的淡季,這點有別于企事業單位的職工食堂。 
 
 
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